Fundamental na elaboração de qualquer vinho é o emprego do dióxido de enxofre/sulfitos. A verdade é que por si só o vinho não se conserva transformando-se em vinagre se não for utilizada qualquer técnica de conservação química. No entanto a utilização dos sulfitos deve ser cautelosa pois se for excessiva ela pode ter implicações negativas para a saúde como dores de cabeça, problemas digestivos, náuseas e até erupções cutâneas ou crises de asma.

Conscientes destes riscos para a saúde pública a Organização Mundial de Saúde e Comissão Europeia fixaram, como dose máxima diária 0,7mg por quilo de peso corporal. Por exemplo, um adulto com 70 quilos não deve ingerir mais do que 50mg por dia.

No vinho, o dióxido de enxofre pode encontrar-se dois estados: livre ou combinado. O dióxido de enxofre total é resultado da soma de ambos e o seu valor está regulamentado pela União Europeia não podendo nunca ultrapassar 210 mg/l nos vinhos brancos e 160mg/l nos vinhos tintos.