Da série "cozinhar com tajine"...

Ingredientes:

1 perna de cabrito (ca 1,2kg)

2 batatas

1 cebola

3 dentes de alho

3 cardamumes

1 colher de chá de colorau

1/2 colher de café de açafrão

1/2 ramo de coentros

3 hastes de hortelã

Sal e piripiri

Preparação:

Peça no talho que lhe cortem o cabrito em cubos pequenos. Pique a cebola e os alhos e leve a refogar durante uns 5 minutos num pouco de azeite. Adicione o cabrito temperado de sal e piripiri e refogue mexendo frequentemente por uns 10 minutos. Junte o caldo de carne quente, o açafrão, o colorau e os coentros picados, tape a tajine, reduza o lume e cozinhe durante 40 minutos. Adicione as batatas cortadas em cubos, rectifique o sal, volte a tapar e coza mais uns 15 minutos. Ao servir decore com a hortelã.

Perna de cabrito assada no forno com legumes e couscous.

Ingredientes

1 perna de cabrito com cerca de 1kg

2 cenouras

2 cebolas

1 ramo de brócolos

1 chávena de cuzcuz

3 dentes de alho

1 copo de vinho branco

2 hastes de alecrim

1 piripiri

30 gramas de azeite

1 colher de sobremesa de manteiga

sal e pimenta

Preparação

Limpa-se a perna de gorduras e dão-se uns golpes por forma a inserir nela as folhas de alecrim de uma haste e o alho finamente laminado. Rega-se o pirex com o azeite e vai a forno pré-aquecido a 220 graus C durante 15 minutos.

Retira-se do forno, tempera-se rolando com sal e pimenta e volta ao forno por mais 25 minutos.

Entretanto lavam-se os legumes e corta-se a cebola em meias rodelas, a cenoura em rodelas grossas e separam-se os floretes dos brócolos. Ao fim dos 20 minutos vira-se a perna ao contrário, juntam-se os legumes em volta, a haste de alecrim, o piripiri em rodelas finas e o copo de vinho. Assa durante mais 25 minutos. No final do tempo envolve-se a perna de cabrito em papel de alumínio enquanto se prepara o cuzcuz.

Leve ao lume uma caçarola com água temperada de sal e uma colher de sobremesa de manteiga. Quando ferver acrescentam-se os cuzcuz, reduz-se o lume e vai-se mexendo sempre até absorver toda a água.

Numa tajine começa-se por colocar na base os cuzcuz, depois os legumes preparados juntamente com o cabrito e por fim a perna de cabrito cortada em pedaços. Serve-se o molho coado numa molheira de ir à mesa.

As substituições culinárias são cada vez mais frequentes na restauração. É uma forma encontrada pelos hoteleiros para reduzir os custos e ao contrário do que parece, não se trata de uma prática recente. Ela é praticada há mais de 30 anos no nosso país.

O Cabrito e o Ananás dos Açores foram, talvez, as primeiras vítimas.  Ainda há dias num dos melhores restaurantes de Lisboa (Adega da Tia Matilde) reparei escrito na ementa: "cabrito no forno (cordeiro)....:". Ora se um cordeiro é um borrego jovem, pequenino, não é um cabrito. O legítimo filho da cabra chama-se cabrito e não cordeiro! Já com o ananás as coisas começam a mudar de figura. Talvez graças à doçura do abacaxi muitos restaurantes estão a colocar nas ementas a verdadeira fruta deixando cair a velhinha "substituição".

Na lota o cherne vale cinco vezes mais do que as percas do nilo que chegam por via aérea do Quénia e Tanzânia fruto de uma aquacultura intensiva. "Filetes de Cherne", "Massinha de Cherne", "Arroz Mariscado de Cherne". Invenções comerciais, substituições que vendem perca disfarçada.

Os filetes das solhas capturadas no atlântico sul viram "filetes de linguado". Menos mal pelo parentesco das espécies. Talvez a mais inocente substituição culinária dos nossos dias com equivalência na picanha holandesa e italiana a chamar-se argentina.

Um derradeiro apontamento para a mais recente descoberta. Um peixinho que muitos de nós nos habituámos a manter no aquário de água-doce: o tubarão martelo ou pangasius sutchi. Estes peixes são provenientes da Ásia - Tailândia, Singapura, Vietnam, Cambodja, Malásia e podem atingir até metro e vinte de comprimento. O seu baixo valor de produção justifica a crescente implementação no mercado por parte dos distribuidores alimentares. Há dias, convidado para um almoço de "filetes de peixe-galo com açorda de ovas" deparei-me com uns brancos filetes de pangasius e uma açorda que provavelmente era de ovas de pescada ou peixe-espada...

Agora o tema do dia: A Cabra, assim lhe chamam os pescadores de Sesimbra. Na realidade o ruivo é um peixe magro de carne muito branca e baixo valor comercial. No prato resulta numa óptima massinha de peixe. Feito um refogado leve, perfumado com hortelã esta pode ser uma excelente opção para retirar de vez do prato peixes como a Perca que de nossos e "fresquinhos" nada teem.