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Com Novembro "à porta" nada melhor que revisitar bons jantarzinhos para o nosso forno preparar.

Os doces ficarão para outra oportunidade....

Bacalhau à Zé do Pipo

Coelho Transmontano

Bola de Carne

Choux de Bacalhau

Bacalhau com Natas

Filetes de Pescada no Forno

Pão de Bacalhau

O Peixe da Rita

Barriga de Porco no Forno

Perna de Cabrito no Forno

Bacalhau Feliz

Lasanha de Bacalhau

Bacalhau Espiritual

Bacalhau com Grelos e Broa

Arroz de Borrego no Forno

Quiche de Bacalhau

Camarões à Fábrica

Pato com Laranja

Vitela Assada à Moda da Minha Avó

Bacalhau Perigoso

Soufflé de Batata

Folhado de Salsicha e Queijo

Salmão em Massa Folhada

Lombo de Porco com Maçã Assada

Arroz de Pato à Moda da Marta

Leitão Assado no Forno

Codornizes, Bacon e Tangerina

Frango à São Martinho

Salmão com Mel e Castanhas

Pie de Galinha

Tajine de Cabrito

Bacalhau dos Amigos

Folhado de Salmão

Zarzuela de Garoupa

Arroz de Forno à Minhota

Tarte de Frango com Cogumelos

Na Praça dos Poveiros, no Porto, as sandes de pernil do "Guedes" são a estrela do estabelecimento. Carcaças industriais de forno eléctrico, pernil desfiado no molho do assado e uma fatia de queijo da serra.

Cá em casa assamos o pernil durante 5 a 6 horas em forno sem ventilação nos 140 graus. A carne esteve quatro dias no tempero secreto...

Slow-food no almoço de domingo...

Ingredientes:

1 kg de carne de vaca cortada em cubos 3x3cm

1 cebola média

6 cebolinhas pequenas ou chalotas

2 cenouras

3 dentes de alho

1 folha de louro

50 ml de azeite

50 gramas de manteiga

300 ml de vinho tinto

sal e pimenta

Preparação:

No azeite aquecido sele a carne de todos os lados até ficar dourada. Reserve a carne num local aquecido e no mesmo tacho refogue ligeiramente a cebola média préviamente pulverizada. Adicione os alhos esborrachados as cebolinhas peladas e inteiras e a folha de louro. Junte a carne, tempere com sal e pimenta, adicione a manteiga, tape e cozinhe em lume brando por três horas. Regularmente verifique o estado do molho, dê uma volta na carne e refresque-a com um pouco do vinho tinto. No final do tempo  de cozedura, adicione as cenouras que entretanto pelou e cortou em rodelas grossas, rectifique o sal, tape e deixe cozinhar mais algum tempo até a as cenouras estarem macias.

Parece que a receita surgiu no Porto numa casa de pasto de um Sr. conhecido pelo Zé... do pipo!

Ingredientes:

2 Postas altas de bacalhau

1 litro de leite

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

300 gramas de maionese

750 gramas de puré de batata

Preparação:

Coze-se o bacalhau no leite. Picam-se as cebolas e refogam-se no azeite com o louro até estarem douradas. Depois de cozido escorre-se o bacalhau e faz-se em lascas. Num tabuleiro de ir ao forno coloca-se todo o bacalhau no centro, deita-se a cebola sobre o bacalhau que depois cobre-se com a maionese. Contorna-se com o puré de batata e leva-se ao forno a gratinar.

Cozinhado no robot para preguiçar no final de um dia de trabalho.

Ingredientes:

600gramas de coelho aos pedaços

300gramas de arroz

150gramas de pimento vermelho

150gramas de pimento verde

100gramas de tomate

2 dentes de alho

100gramas de azeite

1 colher de chá de colorau

1 folha de louro

1 colher de sopa de salsa picada

Sal

Preparação:

Na velocidade 1 aqueça o azeite a 100 graus durante 2 minutos. Adicione o coelho e cozinhe na velocidade 1 a 120 graus durante 10 minutos. Retire do copo e reserve. No azeite que ficou no copo junte os dentes de alho e refogue na velocidade 1 durante a 100 graus durante 2 minutos. Junte os pimentos cortados em tiras, o sal e cozinhe por 5 minutos na velocidade 1 a 100 graus. Acrescente o tomate e repita a operação anterior por mais 3 minutos. Para terminar junte o arroz e o coelho reservado e programe na velocidade 1 a 120 graus durante 2 minutos. Junte o colorau, o louro, rectifique o sal e cubra tudo com água a ferver. Seleccione a velocidade 1 a 100 graus durante 20 minutos. Sirva polvilhado com a salsa picada.

Preparo as papas de milho de véspera para que ao fritar,

os quadrados de milho não absorvam demasiada gordura.

Ingredientes:

300 gramas de farinha de milho branco

30 gramas de margarina

1 litro de água

1 colher de sopa de salsa picada

Sal

Preparação:

Leve a água ao lume com a margarina e um pouco de sal. Quando estiver morna começe a juntar a farinha aos bocadinhos, não parando de mexer. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 50 minutos ou até obter uma papa bem espessa.

Depois de cozida, deite a mistura num tabuleiro de modo a obter uma massa com 3cm de altura. Leve ao frio durante umas 2 horas e corte em pequenos quadrados. Frite em óleo a 170 graus.

Os espanhóis chamam "Pastel" ao que para nós seria mais um Paté ou uma Terrina...

Ingredientes:

600 gramas de peixe (ruivo, robalo, garoupa)

200 ml de natas

12 gambas cozidas e descascadas

Raspa de lima

1 clara de ovo

20 gramas de margarina

Cebolinho

Sal

Pimenta

Preparação:

Lave e seque  o peixe com papel absorvente. Retire pele e espinhas. Coloque-o no congelador por meia hora. De seguida, desfaça-o em puré com o auxílio do robot. Envolva-o 2 minutos na velocidade 2 com o sal, a pimenta e a clara. Acrescente as natas e misture mais 2 minutos na velocidade 2. Reserve no frio. Unte uma forma rectangular  com a margarina. Junte  cebolinho e a raspa de lima ao preparado de peixe, envolva e deite na forma. Cubra com papel vegetal e leve ao forno a 120 graus com circulação de ar quente por 15 minutos. Deixe arrefecer, desenforme e divida em 12 porções. Coloque cada porção sobre uma folha de alface. Prenda cada uma das gambas num espeto de canapés e centre-a no pastel.

Acompanha bem o Osso-buco no tacho...

Ingredientes:

1 kg de batata-doce lavada, descascada e cortada em cubos

300 gramas de leite gordo

50 gramas de manteiga

Noz moscada q.b.

Sal e Pimenta

Preparação:

Coza as batatas-doces em água temperada com sal até estarem bem macias. Escorra as batatas e coloque-as no copo do robot juntamente com o leite e a noz moscada. Com o acessório de bater "vara de arames" seleccione 7 minutos a 80 graus na velocidade 2. Rectifique o sal, adicione a manteiga e programe mais 3 minutos a 80 graus na velocidade 2. Antes de servir tempere com pimenta acabada de moer e envolva por mais um minuto.

Ingredientes:

1,5 Kg de Osso-buco

4 tomates

3 cenouras

2 cebolas

4 dentes de alho

30 gramas de azeite

1 copo de vinho branco seco

1 cálice de vinho do porto

2 folhas de louro

Farinha 65

Salsa

Sal e Pimenta

Preparação:

Seque bem ambos os lados das peças de carne com o auxílio de papel absorvente. Passe-as ligeiramente pela farinha. Aqueça o azeite no fundo do tacho. Sele a carne à vez no azeite quente até todos os lados estarem dourados. Reserve quente. No azeite da carne refogue a cebola picada com os alhos esmagados e o louro até esta ficar translúcida. Adicione o tomate e refogue por uns 5 minutos em lume médio. Junte o vinho branco, aumente a chama, e espere que todo o vinho se evapore. Volte a colocar o Osso-buco no tacho e espalhe por cima as cenouras que entretanto cortou em palitos dê cerca de 5cm de comprimento e um ramo generoso de salsa. Tape e cozinhe em lume médio por 10 minutos. Refresque com o cálice de vinho do Porto, tape, reduza o lume para brando e cozinhe por três horas. Se necessário vá adicionando umas colheres de sopa de caldo de legumes.

Com as temperaturas a descerem apetecem-nos "coisas" de tacho!

Bom jantar para provar um Cedro do Noval 2015.

Ingredientes:

1,7 Kg de perna de peru 

150 gramas de bacon em cubinhos

300 gramas de tomate triturado

30 gramas de azeite

200 gramas de feijão verde cortado transversalmente

300 gramas de feijão encarnado cozido

100 gramas de azeitonas pretas

1 cebola grande picada

1 cenoura

3 dentes de alho

2dl de vinho branco seco

1 piripiri fresco

2 hastes de alecrim

salsa

sal

Preparação:

Numa panela grande, aqueça o azeite e frite os pedaços da perna de peru sem pele, em levas, até ficarem tostados. Retire e reserve quente.

Frite o bacon na gordura do peru até alourar. Junte a cebola, o aipo e a cenoura em cubinhos e os alhos esmagados ao bacon e refogue em lume brando durante uns 5 minutos. Adicione o vinho e deixe ferver durante 1 minuto. A seguir, deite o tomate triturado, o piripiri em bocadinhos, o alecrim e rectifique o sal. Volte a colocar os pedaços de peru na panela regando-os com o molho para os cobrir. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de uma hora. Se necessário vá refrescando com umas colheres de sopa de caldo de legumes. Adicione o feijão encarnado, o verde e as azeitonas pretas e deixe apurar por uns 20 minutos.

Há quanto tempo não queimávamos açúcar por cima de um leite creme para depois nos deliciarmos com o seu crocante sabor?

Ingredientes:

15 gemas de ovo

100 gramas de açúcar

500 gramas de leite gordo

60 gramas de farinha maisena

casca de meio limão

Preparação:

Coloque no copo as gemas, o açúcar, a farinha e o leite e misture durante 20 segundos na velocidade 2. Adicione a casca de limão e seleccione durante 8 minutos a velocidade 3 a 80 graus C. Retire de imediato para taças que foram previamente aquecidas com água quente. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico tapado com película aderente. Antes de servir polvilhe a superfície das taças com bastante açúcar e queime com um maçarico.

Agora, nesta fase Covid-19, leva-as para a empresa todas as quartas-feiras, para almoçar...

Ingredientes:

2 latas de atum de conserva natural

2 colheres de sobremesa de maionese

2 baguettes pequenas

2 ovos cozidos

2 tomates médios

1 cenoura pequena

4 folhas de alface

Preparação:

Escorra bem e esmague o atum, com a ajuda de um garfo. Misture com a maionese.

Abra as baguettes a meio. Corte os ovos cozidos e o tomate em rodelas. Raspe a cenoura.

Barre o pão, distribuindo a mistura de atum pelos dois e disponha, por cima, uma camada de rodelas de ovo, outra de tomate, a cenoura e, por fim, a alface. Embrulhe em película aderente e conserve no frio.

Desde os meus primeiros passos na cozinha que admiro saladas enxutas. Com excepção da salda mista da tasca do Isaías em Sesimbra, onde a água faz parte do “tempero” da mesma, as saladas devem apresentar os legumes enxutos para que todo o seu sabor na companhia de bom azeite e um pouco de acidez conferida pelos vinagres ou sumo de limão seja sentido. A minha primeira centrifugadora de saladas veio há muitos anos comigo de Espanha porque por estas bandas ainda não se vendiam.  Uma simples engrenagem confere ao cesto onde se secam os legumes uma multiplicação de velocidade que permite enxugar de forma eficaz as  tenras folhas de alface, ou qualquer outro interveniente de folha. As primeiras centrifugadoras de manivela foram agora substituídas por um botão com uma mola que se aperta sendo muito mais fácil e rápido de realizar a tarefa.

Transformámos a púcara num tacho Le Creuset…

Ingredientes:

1 frango do campo

75 gramas de presunto

10 cebolinhas

4 tomates maduros

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de margarina

1 colher de sopa de mostarda

1 cálice de vinho do Porto

1 cálice de aguardente

1 dl de vinho branco

36 passas de uva

Sal e pimenta

Preparação:

Corta-se o presunto em quadradinhos. Tira-se a pele e as grainhas aos tomates. Esborracham-se os alhos e pelam-se. Arranja-se o frango sem peles e coloca-se na púcara por cima das cebolinhas descascadas e inteiras que ficam no fundo juntamente com todos os ingredientes.

Tapa-se a púcara e leva-se a forno pré aquecido a 240 graus. Quando o frango estiver cozido, destapa-se a púcara e deixa-se alourar a superfície.

Serve-se guarnecido de batata frita e salada de alface com cebola.