Quase todos os ingredientes podem ser conservados congelados até ao momento da preparação deste risotto pelo que se torna um prato prático, rápido e interessante do ponto de vista das visitas. Mais convivas à mesa apenas se multiplicam as quantidades uma vez que a maioria das minhas receitas são idealizadas para nós dois.

Ingredientes:

4 lulas limpas cortadas em rodelas

6 camarões crús 20/30

10 mexilhões grandes

1 cebola finamente picada

3 dentes de alho picados

2 dl de vinho branco seco

50 gramas de margarina

2 colheres de sopa de azeite

2 folhas de louro

200 gramas de arroz arbóreo

1,5 l de caldo de peixe (ver 2013-02-19)

1 colher de sopa de coentros picados

Sal e pimenta

Preparação:

Numa caçarola, aqueça o vinho até ferver, deite as lulas e os camarões descascados e sem veio intestinal. Tape e coza durante 2 minutos. Retire as lulas e os camarões e reserve. Deite os mexilhões na mesma caçarola, tape e coza durante 3-4 minutos, até as conchas abrirem. Na panela alta de fundo espesso onde fará o risotto, aqueça o azeite com a margarina. Junte a cebola e refogue durantes uns 3 minutos mexendo sempre. Adicione o alho, as folhas de louro e o arroz lavado e escorrido e misture bem para o envolver na gordura. Estale o arroz, mexendo frequentemente durante 2-3 minutos ou até os grãos se apresentarem translúcidos. Deite, mexendo, os sucos da cozedura dos mexilhões. Depois, gradualmente, adicione o caldo de peixe quente, uma concha de cada vez. Coza mexendo, durante 15 minutos, até o líquido ser absorvido e o arroz ficar cremoso. Junte, mexendo, as lulas e o marisco cozidos, tape durante mais 2 minutos para aquecer. Tempere a gosto com sal e pimenta acabada de moer. Sirva de imediato salpicado com os coentros.

  Iguais ao sabor tradicional estas pataniscas são diferentes

                na forma por lembrarem douradas bolas de golf.

Ingredientes:

1 posta de bacalhau

1 ovo

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de farinha de trigo com fermento

1 colher de sopa de vinho tinto

3 dentes de alho

3 hastes de salsa

2 hastes de coentros

pimenta

Preparação:

Dessale o bacalhau e certifique-se que não está salgado antes de iniciar a preparação do prato. Faça o bacalhau em lascas e coloque-o no copo do robot  juntamente com o azeite, o alho, a salsa e os coentros. Seleccione 20 segundos na velocidade 7. Com a espátula baixe toda a misture e volte a seleccionar 20 segundos na mesma velocidade. Junte o ovo, a farinha, o vinho tinto e uma pitada de pimenta e seleccione velocidade de amassar durante 1 minuto. Deixe repousar o preparado durante meia hora, faça bolas do tamanho das de golfe com a ajuda de duas colheres de sopa  e frite em óleo a 170 graus até estarem douradas.

Sirva com uma salada de alface.

Depois do caldo de aves, de legumes, do fumet de camarão, mais duas bases essenciais para sopas diferentes e cozinhados mais apurados...

Caldo de Vaca

Ingredientes:

800 gramas de carne de vaca

1 cebola grande

50 gramas de aipo

1 cenoura

1 alho francês

1 colher de sopa de pimenta em grão

1 piripiri

1 folha de louro

Preparação:

Lave a carne e seque-a bem em papel absorvente. Corte ao meio a cebola com casca e aloure as faces cortadas numa frigideira numa noz de margarina. Descasque os restantes legumes e corte-os em cubos grosseiros. Coloque os legumes e a carne de vaca numa panela com água suficiente para os cobrir. Adicione a pimenta em grão, o piripiri e o louro. Deixe cozer durante aproximadamente 90 minutos. De seguida, coe o caldo com um pano.

Caldo de Peixe

Ingredientes:

1kg de sobras de peixe crú

1 cenoura

2 chalotas

4 colheres de sopa de azeite

0,5 L de vinho branco

1/2 molho de salsa

3 hastes de manjericão

3 hastes de hortelã

1 folha de louro

sal e pimenta

Preparação:

Arranje os legumes e corte-os aos pedaços. Lave e escorra muito bem o peixe. Frite tudo no azeite durante uns 2 ou 3 minutos. Tempere com sal, pimenta, a folha de louro, as folhas de manjericão, a salsa e a hortelã. Regue com o vinho branco e volte a deixar ferver. Adicione 1 litro de água quente e cozinhe em lume brando durante cerca de 40 minutos. Coe o caldo com um pano.

Cá em casa apenas eu as aprecio.

Enguias ou como se chamam no Algarve às enguias grandes: Eiroses.

Ingredientes:

1 kg de enguias grandes cortadas em troços.

1 kg de tomate maduro

2 cebolas

6 dentes de alho

100 gramas de azeite

2 dl de vinho branco

1 ramo de coentros

2 hastes de hortelã

Sumo de ½ limão

Sal e pimenta.

Preparação:

Tempere as enguias com sal e o sumo de limão. Escalde os tomates, pele-os e tire as grainhas. Descasque as cebolas e os alhos e corte tudo em rodelas finas. Refogue a cebola e os alhos no azeite e quando a cebola estiver loura adicione os tomates em pedaços. Junte metade dos coentros atados com a hortelã. Tape e deixe cozinhar até apurar ao seu gosto. Regue com o vinho branco e introduza as enguias. Tempere com sal e pimenta. Cozinha em lume brando por uns 20 minutos. Se achar necessário adicione um pouco de água a ferver. No final, perfume o ensopado com os restantes coentros picados. Sirva sobre fatias de pão frito ou torrado.

Para uma refeição leve, para picar ao meio da tarde.

Porque não num serão prolongado?

Ingredientes:

4 fatias finas de bacon

2 ovos

1 cebola

50 gramas de margarina

300 gramas de tomate maduro

1 pimento verde

1 folha de louro

4 hastes de salsa

sal e pimenta

Preparação:

Frite o bacon de ambos os lados. Deite a margarina na frigideira onde preparou o bacon e aloure a cebola em rodelas, depois adicione os tomates pelados e sem grainhas, a salsa e a folha de louro. Deixe cozinhar em lume médio. Corte o pimento em tiras e junte-o ao refogado temperando com sal e pimenta acabada de moer. Deixe apurar um pouco. Estrele os ovos noutra frigideira e volte-os cuidadosamente a meio da cozedura com a ajuda de uma espátula. Numa travessa de ir à mesa deite o refogado, coloque os ovos por cima e guarneça com o bacon estaladiço.

  A receita da Marta ficou a preferida para o a arroz de pato cá de casa.

Ingredientes:

1 pato de 2kg

1 linguiça alentejana

500 gramas de arroz agulha

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de café de pimentão doce

1 colher de chá de pasta de piripiri

40 gramas de margarina

1 laranja

1 folha de louro

2 hastes de alecrim

½ molho de salsa

½ molho de coentros

1 copo de vinho branco

7,5 dl de chá preto forte

sal

Preparação:

Umas horas antes da confecção do arroz limpa-se, lava-se e seca-se muito bem em papel absorvente o pato que será barrado com uma pasta feita de alho esmagado, piripiri, pimentão doce, sal, azeite e 2 colheres de sopa de vinho branco. Corta-se a laranja em rodelas grossas e depois meias rodelas e juntamente com a salsa, o alecrim e o louro enfia-se dentro da cavidade abdominal do pato.  Aquece-se o forno a 220 graus e coloca-se a assar o pato num tabuleiro com a margarina distribuída pelo fundo de forma a recolher todo o molho que se irá juntar durante o assado. A meio do assado roda-se o pato e refresca-se com o restante vinho branco por forma a que fique todo tostado por igual. Após assar, deixa-se arrefecer o pato de desfia-se toda a ave tentando aproveitar um pouco da pele que se encontre bem assada e estaladiça. O arroz é frito na gordura resultante do assado do pato até se apresentar translúcido. Junta-se o chá preto no dobro e meio do volume do arroz e uma colher de chá de sal. Coze durante uns 20 minutos e se necessário, acrescenta-se mais chá.

Num tabuleiro coloca-se a primeira camada de arroz, o pato desfiado e cobre-se como é habitual com uma segunda camada de arroz. Enfeita-se com a linguiça fresca cortada em rodelas e vai ao forno a tostar.

Antes de servir salpica-se todo o tabuleiro com coentros frescos acabados de picar.

  Diz-se que as favas anunciam a Primavera embora nos nossos dias

                existam todo o ano  graças ao fenómeno da congelação.

Ingredientes:

1,5 Kg de favas

50 gramas de azeite virgem frutado

2 cebolas médias

3 dentes de alho

1 linguiça fresca alentejana

1 chouriço mouro

100 gramas de toucinho entremeado previamente salgado

1 molho de coentros

1 folha de louro

Sal e pimenta

Preparação:

Untam-se as favas com azeite para evitar que sequem e endureçam. Picam-se as cebolas e os alhos e levam-se ao lume com o azeite, os chouriços inteiros, o toucinho em fatias, alguns coentros picados e o louro.

Deixa-se alourar tudo um pouco. Retiram-se os enchidos e introduzem-se as favas na panela. Temperam-se com um pouco de pimenta acabada de moer e sal, se necessário. Tapa-se a panela e deixa-se cozinhar as favas adicionando de vez em quando pingos de água a ferver. Estando as favas bem apuradas retiram-se os enchidos e cortam-se em rodelas.

Comem-se as favas bem quentes com os enchidos cortados e dispostos à superfície e acompanham-se com salada de alface (ver salada do vitorino).

  Sobremesa italiana para refeições em que o tempo escasseia…

Ingredientes:

225 gramas de queijo mascarpone

1 ovo separado

1 iogurte natural

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de rum viejo

2 colheres de sopa de café forte frio

8 palitos de La Reine

2 colheres de sopa de chocolate

de culinária ralado

Preparação:

Numa tijela grande, deite o queijo mascarpone, a gema do ovo e o iogurte e bata muito bem até ficar macio. Bata a clara de ovo em castelo bem firme. Junte o açúcar e, com cuidado, envolva na mistura o queijo batido. Divida metade da mistura por 4 taças de sobremesa.

Misture o rum e o café numa travessa. Mergulhe os palitos na mistura de rum, parta-os ao meio ou em pedaços e distribua-os pelas taças.

Junte, mexendo, o resto da mistura de café na restante mistura de queijo e distribua pelas taças. Espalhe o chocolate ralado por cima. Leve ao frigorífico por umas 6 horas antes de servir.

Fundamental na elaboração de qualquer vinho é o emprego do dióxido de enxofre/sulfitos. A verdade é que por si só o vinho não se conserva transformando-se em vinagre se não for utilizada qualquer técnica de conservação química. No entanto a utilização dos sulfitos deve ser cautelosa pois se for excessiva ela pode ter implicações negativas para a saúde como dores de cabeça, problemas digestivos, náuseas e até erupções cutâneas ou crises de asma.

Conscientes destes riscos para a saúde pública a Organização Mundial de Saúde e Comissão Europeia fixaram, como dose máxima diária 0,7mg por quilo de peso corporal. Por exemplo, um adulto com 70 quilos não deve ingerir mais do que 50mg por dia.

No vinho, o dióxido de enxofre pode encontrar-se dois estados: livre ou combinado. O dióxido de enxofre total é resultado da soma de ambos e o seu valor está regulamentado pela União Europeia não podendo nunca ultrapassar 210 mg/l nos vinhos brancos e 160mg/l nos vinhos tintos.

Recriar a tradição galega de comer o “pulpo cocido” sobre batatas em rodelas finas, azeite, alho e pimentão doce. Cá por casa só falta mesmo a tábua onde se serve o polvo…

Ingredientes para o polvo:

1 polvo com cerca de 1,2  Kg

1 cebola média

50 gramas de azeite

4 dentes de alho

salsa

Sal e pimentão doce

Ingredientes para as batatas pobres:

3 batatas médias

1 cebola grande

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de água

sal

Preparação:

Coza o polvo na panela de pressão coberto de água com a cebola descascada e duas colheres de chá de sal. Quando apitar reduza o lume e cozinhe por 20 minutos. Arrefeça o polvo e corte-o em rodelas. Reserve.

Inicialmente as batatas pobres eram preparadas em sertãs num pouco de azeite e água em lume muito brando. Sugere-se utilização de frigideira sem óleo assim depois de descascar, lavar e secar as batatas, corte-as em fatias finas e coloque-as no fundo da frigideira sem óleo. Descasque a cebola, lave-a e corte-a também em fatias. Junte-a às batatas, regue com uma colher de sopa de azeite, 1 colher de sopa de água, salpique-as com sal e programe 20 minutos a 200 graus. Quando o tempo terminar volte a juntar outra colher de sopa de azeite e água e programe mais 20 minutos a 200 graus.

Entretanto numa sertã junte as 50 gramas de azeite, os dentes de alho pelados, e laminados e saltei o polvo durante uns 4 minutos.

Para servir coloque as batatas pobres no fundo de uma travessa (se estivéssemos em Bayona ou Betanzos usaríamos a tábua…) junte por cima o polvo salteados, polvilhe de pimentão doce e um pouco de salsa muito picada.

  Carapauzinhos de tamanho pequeno, os chamados carapaus manteiga,

                preparados num escabeche que valoriza o sabor de um azeite frutado.

Ingredientes:

8 Carapaus de 120 gramas cada

2 dl de azeite virgem extra

2 dl de vinagre de vinho branco

3 dentes de alho

1 ramo de salsa

2 folhas de louro

8 grãos de pimenta

Sal e noz-moscada

Preparação:

Os carapaus devem ser frescos e rijos.  Lavam-se e retiram-se-lhes as guelras e as vísceras dando-lhes um pequeno golpe na barriga. Enxugam-se com papel absorvente e temperam-se com sal e pimenta.

Num tacho, suficientemente grande para comportar os carapaus lado a lado, deitam-se o azeite, o vinagre e os restantes temperos, sendo os alhos pelados e cortados em fatias grossas. Leva-se o tacho ao lume e assim que levantar fervura introduz-se o peixe. Cozinha-se com o lume muito brando retirando-se assim que o peixe estiver cozido. Transferem-se os carapaus para um recipiente fundo, deixam-se arrefecer e cobrem-se com a marinada em que cozeram já completamente fria. Conserva-se no frigorífico, onde devem ficar pelo menos 24 horas antes de serem servidas.