Jantar de verão: Salmão com molho de espumante e rúcula selvagem em vinagre balsâmico de morango. O espumante, Quinta do Encontro Bruto 2006, foi ingrediente e bebida servida em flutes para refrescar o final de tarde abrasador.

Ingredientes:

2 lombos de salmão selvagem

50 gramas de margarina

2 dl de espumante bruto

2 dl de natas

100 gramas de rúcula selvagem

2 colheres de sopa de azeite

vinagre balsâmico de morango

sal e pimenta do moinho

Preparação:

Ligue o forno e regule-o para os 170 graus C. Aqueça a margarina numa frigideira e aloure os lombos de salmão de ambos os lados. Retire-os para o tabuleiro de forno, tempere com sal e pimenta do moinho e leve-os durante 5 minutos ao forno aquecido.

Junte o espumante à gordura que ficou na frigideira e deixe reduzir lentamente. Adicione as natas e continue a cozinhar até espessar o molho.

Prepare a rúcula, tempere-a com o azeite e reserve.

Coloque os lombos de salmão nos pratos de serviço. Disponha a salada de rúcula num dos topos do prato e regue o salmão com o molho bem quente. Acrescente alguns fios de vinagre balsâmico de morango à salada de rúcula. 

Esta tarte de massa quebrada pode constituir uma boa entrada, um lanche ou um prato ligeiro em dias de verão.

Acompanha bem com uma salada de alface, rúcula, laranja e miolo de noz.

Ingredientes

1 embalagem de massa quebrada refrigerada

1 cebola média

25 gramas de margarina

500 gramas de frango assado desfiado

1 lata pequena de cogumelos laminados

3 ovos

1 pacote de natas

sal e pimenta

Preparação

Forre com a massa quebrada uma forma para tarte de 28 centímetros de diâmetro. Pique o fundo da tarte com um garfo, cubra-o com folha de alumínio e leve a forno médio (210 graus C) durante 15 minutos.

Pique a cebola e refogue-a na margarina até ficar transparente. Junte o frango e os cogumelos bem escorridos e deixe cozinhar em lume brando durante uns minutos. Deite tudo na forma por cima da massa.

Bata os ovos com sal e pimenta e vá incorporando as natas. Deite sobre o frango e leve a cozer em forno médio até os ovos coagularem e o aspecto geral ser o de uma tarte dourada. Desenforma-se depois de arrefecer um pouco. 

Esta é uma vitela que, ao contrário do que se pensa, deve ser churrascada e não assada no forno.

A tradicional vitela da terra do meu avô serve-se grelhada na brasa, abafada para largar o molho e acompanhada de batatinha nova cozida e cebola crua aos gomos. Os vinhos da região resultam das  castas tintas mais cultivadas na Denominação de Origem da Beira Interior e são a Tinta Roriz, o Bastardo, o Marufo, o Rufete e a Touriga Nacional. São tintos frutados e encorpados que acompanham bem a vitela e devem ser servidos  a 15 graus ou seja, um pouco mais frescos que os tintos que habitualmente bebemos.

Ingredientes:

1,5 Kg de perna de vitela desossada

700 gramas de batatas novas

400 gramas de cebolas

sal

Preparação:

Depois de limpa a perna de vitela é impregnada de sal grosso e enfiada num espeto de ferro ou inox para assar sobre brasas de azevinho ou vide rodando sempre de forma a obtermos uma assadura homogénea.

Uma vez pronta e recorde-se que a vitela não poderá ficar seca ou muito passada, retire-se do espeto e coloque-se num recipiente que possa ser hermeticamente tapado por forma a que abafe o cozinhado e largue bastante molho.

Esta tradicional vitela de Lafões serve-se com batatinhas novas cozidas e cebola crua. 

São frequentemente associados ao fast-food estes "Macarons" que podem ser de várias cores. Para mim verdes e brancos são fantásticos!

Ingredientes:

120 gramas de miolo de amêndoa

410 gramas de açúcar

90 gramas de clara de ovo

150 gramas de manteiga

1 dl de natas

1 colher de sopa de água

Preparação:

Pulverize 180 gramas de açúcar e junte as amêndoas. Seleccione velocidade 9 durante 15 segundos. Bata as claras em castelo (pode fazê-lo com a borboleta no robot), juntando 30 gramas de açúcar aos poucos. Misture ambos os preparados e separe-os em duas partes. Utilize corante alimentar para conseguir duas cores diferentes (sugestão:  verde alface e branco ou, laranja e azul ). Num saco de pasteleiro distribua porções iguais por cima de um tabuleiro forrado com papel vegetal e deixe descansar uma hora. Ligue o forno a 150 graus C e coza os Macarons durante cerca de 15 minutos.

Entretanto, prepare o creme para o recheio: ponha ao lume numa caçarola o restante açúcar com a água até atingir o ponto caramelo, deite as natas préviamente fervidas e mexa bem. No copo do robot junte a manteiga e seleccione durante 30 segundos a velocidade 2 a 37 graus C. Junte o ponto de caramelo e bata com a borboleta na velocidade 3 até obter um creme.

Depois de prontos estes bolinhos coloridos são barrados com o creme e unidos em pares tipo bolacha Oreo. 

Cação o tubarão lusitano é popular na cozinha alentejana. Apesar dos dias de Sol esta açorda saboreia-se bem na companhia de um branco fresquinho.

Ingredientes:

700 gramas de cação em postas

250 gramas de camarão 60/80

400 gramas de pão alentejano com 1 ou 2 dias

50 gramas de margarina

3 dentes de alho

1 molho de coentros

1 ovo

vinagre

sal e pimenta

Preparação:

Tempere as postas de cação com sal, cubra-as com água e um rasgo de vinagre. Coza os camarões em água a ferver temperada com sal durante 2 minutos. Retire os camarões, passe-os rápidamente por água fria, descasque, retire o veio intestinal e reserve.

Corte o pão em cubos pequenos e deite numa tigela. Na água onde cozeram os camarões, coza o cação durante 10 minutos. Coe a água e escalde com ela o pão. Limpe de peles e espinhas o cação e corte-o em bocados. Desfaça o pão batendo com uma colher de pau. Se necessário adicione um pouco da água reservada.

Num tacho leve a derreter a margarina com o alho bem picado, junte o pão e misture bem. Tempere com pimenta e deixe ferver mexendo sempre. Desligue o fogão e junte os camarões e os coentros picados. No momento de servir adicione um ovo e mexa enérgicamente toda a açorda. 

Fazemos esta caldeirada e aproveitamos o molho para outro prato de sabores fortes - o arroz de cabrito no forno.

Ingredientes:

1 kg de cabrito

200 gramas de ervilhas

4 tomates maduros

1 cebola grande

4 batatas em cubos pequenos

1 cenoura

3 dentes de alho

2 colheres de chá de caril (Ver receita dia 11 de Junho)

2 colheres de sopa de coentros picados

2 colheres de sopa de vinagre

1 cerveja 33cl

Óleo de Amendoim

Sal

Preparação:

Duas a três horas antes do cozinhado, tempera-se a carne cortada em bocados com o alho esmagado no sal e misturado com o vinagre. Num tacho com um pouco de óleo de amendoim a cobrir o fundo sela-se o cabrito primeiro em lume forte e, depois deixa-se cozinhar um pouco mais diminuindo o lume. Adiciona-se a cebola bem picada e cozinha em lume brando até alourar a cebola. Junta-se o tomate picado sem pele nem grainhas e a cenoura em quadradinhos pequenos e cozinha-se por mais uns 10 minutos mexendo para evitar pegar ao fundo. Quando o molho estiver reduzido acrescenta-se o caril e a cerveja. Cozinha em lume muito fraco durante uma hora para depois juntar as batatas em quadradinhos que tal como as ervilhas devem ficar macias. Por fim juntam-se os coentros e apura-se até se obter um molho grosso e aromático.

Inspiração asiática para esta receita light.

Ingredientes:

350 gramas de peito de frango

1 pimento vermelho

1 cenoura ripada em juliana fina

60 gramas de cajús torrados e salgados

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de alho picado

2 colheres de sopa de óleo de amendoim

3 colheres de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de vinho branco seco

1 pitada de açúcar

1/2 colher de chá de sal

Preparação:

Deixe o frango marinar em 2 colheres de sopa de molho de soja, o vinho branco, o açúcar e o sal durante meia hora. Num wok, previamente aquecido, aqueça 1 colher de sopa de óleo de amendoim. Junte o gengibre e salteie até libertar a fragância. Deite, mexendo, o peito de frango e salteie em lume forte até ficar tostada. Retire e reserve. Limpe o wok, aqueça o restante óleo e saltei o alho até libertar a fragância. Junte a cenoura e cozinhe acrescentando uma colher de sopa de água de cada vez que evaporar até cozer a cenoura. Junte o pimento vermelho e salteie em lume forte por mais um minuto. Volte a adicionar o frango ao wok, junte o restante molho de soja e os cajús. Saltei durante 2 minutos. 

Feita com lima e gengibre fresco.

Pura criatividade na ocasião de um convívio entre amigos.

Ingredientes

1 lima cortada em oitavos

1 colher de sobremesa de gengibre fresco ralado

50 gramas de cachaça

30 gramas de açúcar amarelo

300 gramas de gelo

Preparação

Coloque no copo o açúcar e pulverize 15 segundos na velocidade 9. Adicione o gelo e a cachaça e pique na velocidade 5 até ouvir mudar o barulho das pedras de gelo. Esmague as limas em oitavos com um pilão e adicione-as conjuntamente com o gengibre ralado ao preparado anterior. Seleccione 30 segundos na velocidade 1. Divida por dois copos. 

Um verdadeiro bife da vazia mal passado, 

acompanhado de um delicioso molho de café

Ingredientes

2 bifes da vazia com 1,5 cm de espessura

150 gramas de natas

2 cápsulas de Nespresso/Dolce-Gusto ristretto

4 dentes de alho

50grs de margarina

sal e pimenta rosa

Preparação

Esmagam-se os alhos com um golpe e fritam-se um pouco até derreter a margarina. Selam-se os bifes temperados no momento com sal e pimenta de ambos os lados em lume forte e depois reduz-se o lume e deixa-se cozinhar um pouco mais. Entretanto batem-se ligeiramente as natas, tiram-se dois cafés médios e misturam-se estes dois ingredientes. Reservam-se os bifes quentes, retiram-se os alhos da gordura resultante e adiciona-se pouco a pouco, em lume médio as natas com o café mexendo sempre até se obter um creme para regar, no prato, as vazias acabadas de cozinhar. 

Inspiração Mediterrânica para uma receita de peixe fresco.

Ingredientes

1 dourada de 500/600 gramas

1 cebola pequena

4 dentes de alho

6 tomates maduros

1 beringela

2 courgettes

1 pimento vermelho

1/2 pimento verde

2 dl de caldo de legumes (receita 19 de Maio)

6 colheres de sopa de azeite

1 colher de café de pasta de piripiri

sumo de meio limão

sal e pimenta

Preparação

Descasque a cebola e corte-a em meias-luas. Dentro de um tacho que possa ir ao forno coloque uma colher de sopa de azeite e refogue a cebola com 3 dentes de alho esmagados. Corte os tomates ao meio e retire as graínhas. Junte ao refogado e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando.

Corte a beringela e as courgettes e salteie em frigideiras separadas ou à vez em duas colheres de azeite. Retire-as com uma escumadeira e escorra-as sobre papel absorvente.

Lave, retire as sementes e corte os pimentos em cubos de 2cm. Aqueça o forno a 160 graus C. Junte todos os legumes ao refogado e regue com 2dl de caldo de legumes. Rectifique os temperos, tape e leve ao forno durante 80 minutos.

Peça na banca do peixe que lhe escalem a dourada com escamas em duas tranches. Tempere as tranches com sal, um rasgo de pasta de piripiri e sumo de meio limão. Dez  minutos antes de terminar o tempo de forno aqueça uma colher de sopa de azeite numa frigideira anti-aderente e salteie o peixe de ambos os lados durante 3 a 5 minutos tendo o cuidado de não o partir.

Disponha os legumes num tabuleiro, por cima a dourada e leve ao forno por mais 5 minutos. 

Encontrei hoje um dos meus apontamentos perdidos.

A receita foi escrita a tinta verde numa folha de papel durante a refeição no Restaurante "A Coutada". Ainda hoje existe este local de comer, beber mas foi em 1999 quando voltava de Santiago do Cacém que resolvi almoçar esta sopa de tomate. 

No final a habitual questão: "Gostava de saber como se faz".

Ingredientes:

0,5 kg de tomate

0,5 kg de cebolas

2 dentes de alho

1dl de azeite

1l de água

0,5l de leite

1 molho de coentros

sal e pimenta

Preparação:

"Descasca-se a cebola, lava-se e pica-se para uma pequena panela. Pelam-se os alhos e espremem-se para companhia da cebola. Leva-se ao lume a panela com o azeite. Quando a cebola murchar e antes de tomar cor, junta-se o tomate lavado e cortado aos bocados e os coentros lavados e atados em molho. Deixa-se apurar e secar um pouco em lume brando. Vai-se mexendo com uma colher de pau. Junta-se a água a ferver e minutos depois o leite bem quente. Retiram-se os coentros e desfaz-se tudo com a varinha mágica. A sopa deve agora fervilhar uns minutos para depois coar num passador de rede fina. Volta ao lume, tempera-se de sal e pimenta. Retira-se do calor quando se atingir a consistência desejada para a Sopa de Tomate." receita ditada para agradar o cliente

Ingredientes

150grs de açúcar

375grs de farinha

50grs de maisena

1 colher de sopa de fermento Royal

75grs de margarina

1dl de leite

2 ovos

50grs de corintos

Preparação

Num alguidar de barro, misture o açúcar com as farinhas e o fermento. Abra uma cova ao meio. Derreta a margarina, junte o leite e misture com os ovos ligeiramente batidos. Deite este preparado na tigela, ao centro, e mexa com uma colher de pau até misturar muito bem as farinhas. Adicione os corintos e envolva tudo. Molde bolinhos do tamanho de bolas de golf e coloque-os sobre um tabuleiro enfarinhado. Coza em forno médio ( 210 graus C) durante cerca de 12 minutos.

  doca de Faro

Para a preparação do caril é necessário uma caçarola pequena

de fundo grosso e um moinho eléctrico tipo moinho de café.

Ingredientes

2 malaguetas vermelhas

2 colheres de chá de sementes de coentro

1 colher de chá de sementes de cominhos

3 vagens de cardamomo

1 colher de chá de paprika

1 colher de chá de grãos de pimenta preta

1 colher de chá de açafrão da Índia

1 colher de chá de sal grosso

Preparação

Numa caçarola de fundo grosso, deite as malaguetas, os coentros, os cominhos, o cardamomo e os grãos de pimenta preta e mexa sem parar em lume forte durante 1 minuto ou até sentir os odores libertarem-se das especiarias. Triture tudo num moinho eléctrico e junte o açafrão, a paprika e o sal. A mistura deve ficar fina pelo que pode ser necessário repetir o processo de moer algumas vezes. 

Guarda-se em frasco hermético e utiliza-se dentro de um curto prazo.

Banana, queijo fresco, algumas nozes.

Este bolinho muito fácil de conseguir sabe muito bem quando servido morno na saída do forno.

Ingredientes:

3 ovos

120grs de açúcar

110grs de margarina

150grs de farinha

160 grs de bananas descascadas

100 grs de quejo fresco (prefiro em creme)

6 nozes

2 colheres de chá de fermento em pó

sal fino

Preparação:

Antes de iniciar a preparação do bolo coloque no frigorífico uma forma de bolo inglês ( 22cm ) préviamente untada com margarina e polvilhada com açúcar. Amorne os ovos, inteiros, numa tijela com água quente enquanto bate durante 5 minutos o açúcar com a margarina e uma pitada de sal fino. Junte os ovos, a farinha e o fermento mexendo sempre. Noutro recipiente, envolva muito bem as bananas préviamente esmagadas com o queijo fresco e o miolo das nozes. Adicione este preparado ao creme anterior.

Deite a massa na forma e leve ao forno a 180 graus C, coberto com uma folha de papel vegetal durante 15 minutos. Reduza o forno para 160 graus C e prolongue o tempo de cozedura por mais 40 minutos. Confirme se o bolo está pronto com a ajuda de um palito. 

Esta saladinha serve bem tanto umas favas com entrecosto frito como se faz pelo alentejo, como um arroz de pato  à antiga ou mesmo um peixinho grelhado.

Ingredientes:

1 Alface grande

1 molho de coentros

1 molho de hortelã

azeite, vinagre e sal

Preparação:

Lava-se e arranja-se a alface numa juliana mto fininha (3 mm). Picam-se os coentros e a hortelã e envolvem-se todos os ingredientes em azeite, vinagre e sal. 

O Vitorino é o restaurante "Rampa do Castelo"  na Rua D. José de Mascarenhas, nº. 32 em Almada junto ao antigo Hospital da cidade actual casa da Mesericórdia. Para marcações o telefone 212 765 713.

Estão na berra os "cupcakes" e as decorações em pasta de açúcar. A receita é simples. Moldar desde que tenhamos tempo, algum jeito e modelos para ajudar não é nada de muito complicado. A ideia dos bonecos da playmobil funciona e torna mais fácil idealizar o trabalho final. A pintura é feita com corantes que se misturam na massa.

Ingredientes

500 gramas de açúcar

80 gramas de amido de milho

30 gramas de glucose

40 gramas de clara de ovo

Preparação

No copo do robot coloque 250 gramas de açúcar, 40 gramas de amido e pulverize durante 15 segundos na velocidade 9. Adicione 15 gramas de glucose, 20 gramas de clara de ovo e programe mais 10 segundos na velocidade 6. Reserve e repita o mesmo procedimento para os restantes ingredientes.

Modele a pasta com as mãos e utilize mais um pouco de amido de milho até obter uma consistência em que a massa deixa de pegar às mãos. Se secar demasiado acrescente um pouco mais de clara.

Para colorir utilize os corantes alimentares existentes no mercado tendo o cuidado de tingir modelando a massa e o corante com as mãos até atingir as cores desejadas.

Fim de tarde quente a apetecer comidinha leve e fresca.

Meloa madura, Salmão fumado da Escócia e gambas panadas.

Em casa dizemos que é uma "meloa à marinheiro". 

Ingredientes:   

500grs de camarões congelados 20/30

100grs de salmão fumado da Escócia

2 meloas

1 fio de azeite

2 limões

farinha

1 ovo

pão ralado

50grs de margarina

aneto

sal e pimenta

Preparação:

Descasque, retire as cabeças aos camarões, o veio intestinal e tempere-os com sal, pimenta, azeite e sumo de um limão. Ao fim de 30 minutos escorra os camarões da marinada e passe-os por farinha, ovo batido e, no fim, por pão ralado. Frite na margarina e escorra em papel absorvente.

Corte as meloas ao meio, retire-lhes as sementes e, com uma colher de bolear escave a polpa. Distribua as bolinhas de meloa, os camarões e o salmão fumado, cortado em tirinhas, pelas meias-meloas.

Enfeite com folhinhas de aneto e sirva com o restante limão cortado em quartos. 

Os melhores doces algarvios são aqueles que têm a amêndoa como o principal ingrediente. 

É o reflexo da antiga presença árabe no território. Diz a lenda que um príncipe trazendo a esposa de um país do Norte mandou plantar por toda a região amendoeiras para que no Inverno, o Algarve coberto de branco pelas amendoeiras em flor matasse, à princesa, as saudades da neve do seu país.

Morgado de amêndoa

A amêndoa deve ser pelada em água a ferver, depois enxuta num pano e colocada a secar ao Sol.

Depois de seca o miolo de amêndoa é ralado várias vezes até que fique bem fino.

Leva-se açúcar com água ao lume. Quando a água ferver junta-se o miolo de amêndoa ralado e vai-se mexendo muito lentamente, sem parar, até fazer estrada, como diziam as doceiras de Silves ou São Brás de Alportel.

Sobre uma tábua polvilhada com farinha ou óleo de amêndoas doces, trabalha-se a massa até ficar bem fina numa bola, dando-se a forma de uma caixa redonda.

O interior desta caixa é então recheado com doce de chila, fios de ovos e ovos moles. Com um resto de massa molda-se uma tampa. A forma do bolo é um queijo da Serra.

Quando o bolo sai do forno é pincelado com um glacé de açúcar e decorado com flores e folhas em pasta de açúcar.

Morgadinhos

Com os mesmos ingredientes moldam-se pequenos morgadinhos em forma de frutos, animais ou mesmo os tradicionais queijinhos.