30 de Maio de 2012

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Ingredientes

 

400 grs de Lulas

1 cebola grande

1 tomate maduro

1 pimento verde

1 lata pequena de feijão manteiga

1/2 limão

6 colheres de sopa de azeite

25 grs de margarina

 

salsa

pasta de piripiri e sal

 

Preparação

Descasque as cebolas, corte-as em rodelas e deite-as num tacho. Leve ao lume com a margarina, sal e duas hastes de salsa. deixe derreter e junte as lulas, previamente lavadas e escorridas. Tape e coza sobre lume brando durante 30 minutos. Retire do lume, escorra e reserve.

Pele e corte o tomate em cubinhos, retire as sementes ao pimento e corte-o em tirinhas. Passe o feijão por água fria e deixe escorrer. Junte todos os legumes e as lulas cortadas em rodelas numa saladeira. Para o tempero misture o sumo do limão com o azeite, pasta de piripiri e sal. Deite sobre a salada e envolva cuidadosamente. Sirva bem fresca, polvilhada com salsa picada. 

 

 

 

 

 

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29 de Maio de 2012
 

Dizem as pessoas que mês sem "r" não é boa altura para comer marisco.  O "boi do mar" assim lhes chamam nuestros hermanos pode ser apreciado cozido, em açordas, patés, manteigas. Com o auxílio de um robot podemos prepará-lo no vapor reduzindo assim a perda dos seus líquidos.

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Preparação

Deitar no copo do robot 550 gramas de água, 100 gramas de vinho branco, 4 grãos de pimenta, 1 colher de sopa de azeite, 3 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de mostarda.

Montar o "steamer" ou Varoma (bimby) sem o tabuleiro intermédio. Colocar a sapateira dentro do "steamer", tapar e seleccionar durante 45 minutos na velocidade 1 a temperatura de vapor (Steamer/Varoma).

Pode ser necessário utilizar um saco de 1kg de sal ou areia para impedir que a sapateira faça saltar a tampa do robot. 

 

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28 de Maio de 2012

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Ingredientes:               

50grs de alho picado

100grs de margarina

400grs de bifes de frango ou peru

1 copo de vinho branco

2 gemas

1 limão

1 colher de chá de mostarda

2 colheres de sopa de salsa picada

sal e pimenta

 

Preparação:

Ponha o alho picado a alourar numa frigideira com a margarina  durante 2 minutos enquanto corta os bifes em tirinhas. Junte a carne aos alhos e deixe saltear até os bifinhos começarem a alourar. Regue com o vinho branco e tempere com sal e pimenta moída na altura. Tape e deixe cozinhar sobre lume brando durante 10 minutos. Entretanto, desfaça as gemas com o sumo do limão e a mostarda. Junte ao frango e mexa energicamente. Deixe cozinhar mais uns 5 minutos aproveitando para picar a salsa que irá servir para salpicar o fricassé.

 

 

 

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27 de Maio de 2012

Mais um cocktail fresquinho para um domingo a cheirar a verão.

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Ingredientes

8 cubos de gelo

1 dl de sumo de abacaxi

1 dl de leite de coco

0,6 dl de rum

2 colheres de sopa de açúcar

1 clara

1 rodela de abacaxi

 

Preparação

Espalhe o açúcar num prato. Noutro deite a clara ligeiramente batida. Mergulhe os bordos de dois copos na clara e depois no açúcar. Pique o gelo e introduza-o nos copos. Num shaker misture o sumo do abacaxi, o leite de coco e o rum. Deite a mistura sobre o gelo e decore com a rodela de abacaxi.

Nota: para o sumo de abacaxi utiliza-se uma centrifugadora de fruta 

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26 de Maio de 2012

Foi num destes sábados que nos surpreendemos pelas ruas da baixa de Lisboa. Apenas o Chiado mantém o movimento característico. Rua do Ouro, da Prata e Rua Augusta ao abandono como se sabe. Após o périplo matinal partimos à descoberta do "Cantinho do Bem Estar" ao Bairro Alto na Rua do Norte Nº.46.

 

 Recomendação de dois amigos.  Gostámos do almoço e confirmámos a frescura da salada servida como entrada.

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Ingredientes:

Alface ripada

Tomate saloio

Cebola

1 queijo fresco médio

6 morangos

coentros

azeite e vinagre

sal

 

Preparação:

Num prato fundo dispõe-se a alface ripada misturada com o tomate cortado primeiro em metades e depois em fatias finas. Junta-se, por cima, o queijo fresco em fatias generosas, os morangos de igual forma, rodelas finas de cebola e, por fim os coentros frescos picados na altura. Tempera-se com uma emulsão de 4/6 de azeite, 1/6 de vinagre e 1/6 de água e salpica-se com um pouco de sal grosso. 

                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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25 de Maio de 2012

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Ingredientes

200 grs de massa conchinhas ou espirais

400 grs de bife de perú

50 grs de margarina

2 cenouras

3 tomates saloios

 

1 pepino pequeno

2 tiras de pimento verde

6 rabanetes

vinagre de cidra

sal e pimenta

 

 

Preparação 

Coza a massa em água temperada com sal. Passe por água fria, escorra e reserve.

Aloure os bifes de perú de ambos os lados, na margarina já quente. Tempere com sal e pimenta e retire do lume. lave o tomate e as tiras do pimento e corte-os em tiras muito finas. Lave muito bem o pepino e os rabanetes e corte-os também em rodelas finíssimas deixando um pouco da casca como é tradicional.

Misture todos os ingredientes com a carne cortada em cubos e tempere com vinagre de cidra. 

 

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24 de Maio de 2012

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As substituições culinárias são cada vez mais frequentes na restauração. É uma forma encontrada pelos hoteleiros para reduzir os custos e ao contrário do que parece, não se trata de uma prática recente. Ela é praticada há mais de 30 anos no nosso país.

 

 

 

O Cabrito e o Ananás dos Açores foram, talvez, as primeiras vítimas.  Ainda há dias num dos melhores restaurantes de Lisboa (Adega da Tia Matilde) reparei escrito na ementa: "cabrito no forno (cordeiro)....:". Ora se um cordeiro é um borrego jovem, pequenino, não é um cabrito. O legítimo filho da cabra chama-se cabrito e não cordeiro! Já com o ananás as coisas começam a mudar de figura. Talvez graças à doçura do abacaxi muitos restaurantes estão a colocar nas ementas a verdadeira fruta deixando cair a velhinha "substituição".

 

Na lota o cherne vale cinco vezes mais do que as percas do nilo que chegam por via aérea do Quénia e Tanzânia fruto de uma aquacultura intensiva. "Filetes de Cherne", "Massinha de Cherne", "Arroz Mariscado de Cherne". Invenções comerciais, substituições que vendem perca disfarçada.

 

Os filetes das solhas capturadas no atlântico sul viram "filetes de linguado". Menos mal pelo parentesco das espécies. Talvez a mais inocente substituição culinária dos nossos dias com equivalência na picanha holandesa e italiana a chamar-se argentina.

 

Um derradeiro apontamento para a mais recente descoberta. Um peixinho que muitos de nós nos habituámos a manter no aquário de água-doce: o tubarão martelo ou pangasius sutchi. Estes peixes são provenientes da Ásia - Tailândia, Singapura, Vietnam, Cambodja, Malásia e podem atingir até metro e vinte de comprimento. O seu baixo valor de produção justifica a crescente implementação no mercado por parte dos distribuidores alimentares. Há dias, convidado para um almoço de "filetes de peixe-galo com açorda de ovas" deparei-me com uns brancos filetes de pangasius e uma açorda que provavelmente era de ovas de pescada ou peixe-espada...

 

Agora o tema do dia: A Cabra, assim lhe chamam os pescadores de Sesimbra. Na realidade o ruivo é um peixe magro de carne muito branca e baixo valor comercial. No prato resulta numa óptima massinha de peixe. Feito um refogado leve, perfumado com hortelã esta pode ser uma excelente opção para retirar de vez do prato peixes como a Perca que de nossos e "fresquinhos" nada teem. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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22 de Maio de 2012

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Ingredientes:

25grs de margarina líquida

1 malagueta fresca vermelha

2 dentes de alho picados

200grs de carne de vaca picada        

1 abacate maduro                                                               

2 colheres de sopa de tomate frito

½ lata pequena de feijão encarnado cozido

 

queijo cheddar ralado em fios

 

cominhos

sal

 

Preparação:

Derreta a margarina numa frigideira. Junte  o alho e a malagueta limpa de sementes e cortada em tirinhas. Quando o alho começar a ganhar cor junte a carne de vaca picada e cozinhe, mexendo sempre, até a carne estar a seu gosto. Tempere com sal e uma pitada de cominhos.

Entretanto, abra o abacate ao meio, tire-lhe o caroço e a casca e corte-o em pedaços. Junte  à carne e misture bem. Adicione o tomate frito, rectifique os temperos e junte o feijão bem escorrido.

Deixe ferver entre 5 a 10 minutos. Sirva numa taça com tortilhas de milho e o queijo ralado em fios. 

 

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21 de Maio de 2012

Tal como a Moqueca de Peixe devo a primeira receita das minhas caipirinhas ao Funaná, restaurante, bar, palhota na Ilha do Sal em Cabo Verde. Hoje no seu lugar existe um hotel.

Longe vai 1999. No início o almofariz e o pilão, a máquina de picar gelo à manivela. Agora tudo mais simples com o robot de cozinha.

 

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Ingredientes

50grs de açúcar amarelo

 

110grs de cachaça

600grs de gelo

 

2 limas

 

Receita Original

Corte as limas em quartos, depois em oitavos e esmague-as num almofariz. Junte o açúcar com as limas num shaker hermético e agite enérgicamente. Adicione a cachaça e volte a agitar. Pique o gelo e adicione-o ao anterior preparado mexendo tudo de forma a que a caipirinha fique equilibrada. Sirva em copos baixos e largos com uma palhinha.

 

 

Coloque no copo o açúcar e pulverize 15 segundos na velocidade 9. Adicione o gelo e a cachaça e pique na velocidade 5 até ouvir mudar o barulho das pedras de gelo.

Parta as limas em quartos, depois em oitavos e esmague-as num almofariz. Adicione-as e misture 15 segundos na velocidade 2. Sirva em copos baixos e largos com uma palhinha. 

 

 

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20 de Maio de 2012

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Ingredientes

2 papaias maduras

1 limão

350gramas de gamba 20/30 cozida

2 colheres de sopa de pickles

4 colheres de sopa de Maionese

1 colher de sobremesa de ketchup

cebolinho

 

 

Preparação

Corte as papaias ao meio no sentido longitudinal e limpe-as de todas as sementes. Regue  as meias papaias com o sumo do limão. Descasque as gambas, retire-lhes veio intestinal, corte-as em quartos e misture com os pickles picados. Junte a maionese e o ketchup às gambas e envolva tudo cuidadosamente. Recheie as papaias com o preparado e enfeite com o cebolinho. Sirva bem fresco como entrada.  

                                                                                                                               

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19 de Maio de 2012

Os caldos confeccionados na cozinha familiar são versáteis e muio mais saudáveis sendo facilmente congelados em doses próprias para os nossos cozinhados.

 

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Caldo de Aves:

Descasque 2 cenouras e 1/2 talo de aipo e corte-aos aos cubinhos. Arranje 300grs de alho francês e corte às rodelas. Corte 2 cebolas ao meio. Salteie os legumes em 3 colheres de sopa de azeite. Regue com 250ml de vinho branco e 1250 ml de água. Lave 1kg de frango ou galinha para canja (utilizo a carcaça do frango, asas, pescoços, miudos c/excepção das patas) e adicione-a aos legumes. Lave 2 hastes de tomilho, 2 hastes de rosmaninho e 4 hastes de manjericão, adicione ao caldo juntamente com 8 grãos de pimenta preta e um pouco de sal. Deixe cozer em lume brando durante cerca de 80 minutos. Coe o caldo com um pano, deixe arrefecer completamente e congele em doses individuais (2 doses).

 

Caldo de Legumes:

 

Corte 1 cebola ao meio. descasque 200grs de nabo e corte em cubinhos. Prepare 250grs de abóbora também em pequenos cubos. Saltei tudo ligeiramente em 3 colheres de sopa de azeite e regue com 100ml de vinho branco e 1400ml de água. Junte 1 colher de chá de 5 pimentas em grão, 2 colheres de sopa de sal, 4 bagas de zimbro, 2 folhas de louro e um bom ramo de salsa. Leve a cozer em lume brando durante aproximadamente 80 minutos. Coe o caldo com um pano e rectifique os temperos. Deixe arrefecer e congele em doses individuais (2 doses).

 

Fumet de Camarão:

 

Deitar no copo um litro e meio de água, os desperdícios (cabeças e cascas) de 1kg de gambas, 4 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de sal e programar durante 15 minutos na temperatura de 100 graus C e velocidade 2. Coe com um pano e deixe arrefecer completamente antes de separar e congelar (2 doses). 

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18 de Maio de 2012

Jantar...zinho de verão em dias de primavera.

Choco ou seja, Sépia em espanhol, na chapa, com azeite, alho e coentros.

A boa cozinha andaluza.

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Ingredientes

 
 

1kg de choco limpo

 

1 cabeça de alhos roxos

1 folha de louro

1 colher de chá de pasta de piri-piri

 

40grs de azeite

sal

coentros

 

Preparação 

Descasque e esmague com um golpe todos os dentes de alho.

Numa frigideira deite o azeite, o alho, o louro, a pasta de piri-piri e os chocos cortados em tiras ou, se forem pequeninos, inteiros.

Numa "plancha" em lume forte frite durante 3 a 5 minutos e depois reduza o lume até reduzir grande parte do molho. Serve-se polvilhado de coentros frescos.

Uma salada de grão, tomate, pimento, cebola, azeite, vinagre e sal  acompanha bem.

 
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13 de Maio de 2012

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Nasci em Moçambique, Lourenço Marques a actual Maputo. Na antiga colónia portuguesa os indianos existiam numa comunidade enorme. Aprendi a comer caril desde muito cedo mas sempre me lembro que a minha mãe comprava a mistura de especiarias já feita no mercado ou bazar como lhe chamavam.

O cardamome é, sem dúvida o elemento fundamental no sucesso de qualquer caril. Ele não existe nos "pseudo-caris" industrialmente preparados e embalados em frascos como se de pickles se tratassem!

Levei alguns anos a descobrir a mistura secreta, correcta, que os indianos de Goa, a ex-Goa portuguesa preparavam. Em breve, quando me voltar a apetecer um caril aqui deixarei a forma e maneira de conseguirmos uma saborosa e aromática mistura para uma preparado de caril à moda de Goa. Até lá vivas, saúdes, celebrações aos ingredientes do caril, nomeadamente o ingrediente secreto - o cardamome - especiaria única que confere a refogados, guisados, caldeiradas, zarzuelas, ensopados um perfume fantástico. 

 

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11 de Maio de 2012

Porque há mousses e mousses aqui ficam três receitas

de sabor e texturas diferentes:

 

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Receita Nº.1

 
 

Mousse de Chocolate Caseira

muito consistente e óptima para servir em copo

 

 

 

200grs de Chocolate Negro para Culinária em barra

150grs de Açúcar

150grs de Margarina

6 Ovos

 

Coloque as claras de 3 ovos no copo e bata-as em castelo, com a borboleta colocada durante 4 minutos na velocidade 4 a 37graus C. Quase no final do tempo, vá juntando o açúcar pelo bucal.

Reservam-se as claras e, sem lavar o copo, sem a borboleta, coloca-se a margarina e o chocolate em pedaços pequenos.

Programa-se 2 minutos na velocidade 3 a 90 graus C.

Quando terminar, programam-se mais 2 minutos na velocidade 2 desta vez sem temperatura seleccionada, e vão-se juntando as gemas pelo bucal, aumentando depois para a velocidade 4 durante mais um minuto.

Com o robot parado vão-se incorporando as claras com a ajuda de uma espátula cuidadosamente sem bater.

Guardar no frio durante pelo menos 6 horas.

 

 

 

Receita Nº.2

Mouse de Chocolate Caseira Cremosa

 

 

300grs de Chocolate Negro para Culinária em Barra

400grs de natas frescas bem frias com 35% de gordura 

4 claras de ovo

pimenta rosa

 

Coloque no copo o chocolate em pedaços e dê 4 golpes de turbo. De seguida rale durante 5 segundos na velocidade 9 e, com a ajuda de uma espátula baixe o chocolate que ficou na parede do copo.

Moa na altura duas pitadas de pimenta rosa e programe 4 minutos na velocidade 2 a 50 graus C.

Mais uma vez recorra á ajuda da espátula para juntar todo o chocolate e volte a seleccionar durante mais 2 minutos na velocidade 2 a 37 graus C. Retira tudo para uma taça média e reserve.

No copo bem limpo, coloque a borboleta, as claras e programe 4 minutos na velocidade 4. Retire para a taça com o chocolate e envolva com a ajuda de uma vara de arames. Reserve.

Com a borboleta e o copo limpo, coloque as natas bem frias e seleccione 2 minutos à velocidade 4, tendo em atenção  para que as natas não passem a manteiga. Junte ao preparado anterior e envolva com a vara de arames.

Guardar no frio cerca de 4 horas  

 

 

 

Receita N.º3

Mousse de Stracciatella

com chocolate branco e pepitas ou raspas de chocolate de leite

 

 

300grs de Chocolate Branco para Culinária em barra

400grs de Natas frescas bem frias com 35% de gordura

25grs de Rum

100grs de Chocolate de Leite

4 claras de ovo

 

Coloque no copo o chocolate em pedaços e dê 4 golpes de turbo. De seguida rale durante 5 segundos na velocidade 9 e, com a ajuda de uma espátula baixe o chocolate que ficou na parede do copo.

Junte o Rum e programe 4 minutos na velocidade 2 a 50 graus C.

Mais uma vez recorra á ajuda da espátula para juntar todo o chocolate e volte a seleccionar durante mais 2 minutos na velocidade 2 a 37 graus C. Retira tudo para uma taça média e reserve.

No copo bem limpo, coloque a borboleta, as claras e programe 4 minutos na velocidade 4. Retire para a taça com o chocolate e envolva com a ajuda de uma vara de arames. Reserve.

Com a borboleta e o copo limpo, coloque as natas bem frias e seleccione 2 minutos à velocidade 4, tendo em atenção  para que as natas não passem a manteiga. Junte ao preparado anterior, adicione o chocolate de leite em pepitas ou raspas de chocolate e envolva com a vara de arames.

Guardar no frio cerca de 4 horas

 

 

 

 

 

 

 

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09 de Maio de 2012

As areias de Cascais são uns biscoitos simples e muito saborosos que

se desfazem na boca graças à quantidade de gordura que levam.

São ideais para acompanhar o chá ou o café. 

  

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Ingredientes: 

200grs de margaria                                                  

150grs de açúcar

320grs de farinha

Raspa de meio limão

 

Preparação:

Junte os ingredientes todos e trabalhe-os “em areia” só com a ponta dos dedos. Faça bolinhas do tamanho de uma noz e coloque-os num tabuleiro untado e polvilhado com farinha. Com o dedo faça uma cavidade no meio de cada bolinho. Polvilhe os bolinhos com açúcar antes de ir ao forno.

Leve ao forno a 190 graus durante aproximadamente 15 minutos. 

 

 

 

                 

 
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08 de Maio de 2012

Preparada com produtos do campo e dos estábulos familiares,

a culinária aragonesa é simples e acompanha o tempo das estações.

Saragoça, a capital do antigo reino ibérico de Aragão dá-nos a provar

 o Bacalao Zaragozano, o rabo de boi estufado, as lentilhas guisadas e,

entre outros pratos, estas Habas Zaragozanas.

Comeram-se ontem ao jantar.    

 

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Ingredientes:          

200grs de bacon

4 costeletas de porco

0,5dl de azeite

2 cebolas

2 cenouras

7,5dl de água

1 folha de louro

1 cravinho

1 ramo de salsa

500grs de favas tenrinhas

3 batatas

sal e piri-piri

 

Preparação:              

Corte o toucinho em tirinhas e leve-o a alourar numa sertã com as costeletas de porco e o azeite. Quando a carne estiver loura junte a cebola cortada em rodelas grossas e a cenoura em rodelas ou cubos. Depois de fritar a cebola, regue tudo com água a ferver. Acrescente a folha de louro, o cravinho e o ramo de salsa atado. Tempere com sal e piri-piri a gosto.

Tape o tacho e deixe ferver suavemente cerca de 20 minutos. Introduza as favas e ferva mais 15 minutos. Entretanto, descasque as batatas e corte-as em rodelas finas. Introduza as batatas nas paredes laterais da sertã, tape e cozinhe em lume brando durante mais 30 minutos, ou até as favas e as batatas estarem macias. 

 

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06 de Maio de 2012
 

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Ingredientes

 

500grs carne de vaca

para estufar/assar

1 cebola

6 a 8 dentes de alho

2 folhas de louro

60grs de azeite

1 pimento verde

1 pimento vermelho

1 lata peq. de tomate em pedaços

1 copo de vinho branco

100grs de ervilhas

sal, paprika

 

Preparação

Coza a carne na panela de pressão durante 30 a 35 minutos juntamente com a cebola, 1 dente de alho, as folhas de louro, o sal e água suficiente para cobrir. Deixe arrefecer. Escorra e reserve de um dia para o outro no frio.

Leve a alourar os dentes de alho picados no azeite.

Entretanto, desfie a carne e corte os pimentos em tiras. Junte os pimentos, mais o tomate e o vinho branco ao azeite e alho, e cozinhe sobre lume moderado cerca de 15 minutos. Adicione a carne desfiada e as ervilhas. Prove. Rectifique o sal se necessário. Tape e deixe cozinhar as ervilhas. Tempere com piri-piri e uns fios de paprika sobre a travessa de servir. 

 

 

 

 

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05 de Maio de 2012

São sete os pecados capitais. De uma forma ou outra todos eles poderão ser aplicados no espaço mais fantástico da casa: a cozinha!  A Soberba quando as coisas correm bem, a ira quando o arroz pega ao fundo do tacho; a inveja que no fundo sentimos nós que damos uns "toques" na cozinha, no dia que jantamos fora e em que tudo está o máximo; a avareza porque não queremos gastar aquele dinheiro num ridículo frasco de ovos de esturjão; a gula quando nos apetece comer ou beber até mais não poder; a preguiça pois hoje não nos apetece cozinhar e a luxúria quando chupamos os dedos porque simplesmente adoramos o que comemos.

 

Dia Zero no Blog. Espaço de partilha. Tudo o que se relacionar com estes prazeres da vida será permitido. Bom-dia! Bom fim-de-semana! 

 

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