24 de Maio de 2012

 

 

As substituições culinárias são cada vez mais frequentes na restauração. É uma forma encontrada pelos hoteleiros para reduzir os custos e ao contrário do que parece, não se trata de uma prática recente. Ela é praticada há mais de 30 anos no nosso país.

 

O Cabrito e o Ananás dos Açores foram, talvez, as primeiras vítimas.  Ainda há dias num dos melhores restaurantes de Lisboa (Adega da Tia Matilde) reparei escrito na ementa: "cabrito no forno (cordeiro)....:". Ora se um cordeiro é um borrego jovem, pequenino, não é um cabrito. O legítimo filho da cabra chama-se cabrito e não cordeiro! Já com o ananás as coisas começam a mudar de figura. Talvez graças à doçura do abacaxi muitos restaurantes estão a colocar nas ementas a verdadeira fruta deixando cair a velhinha "substituição".

 

Na lota o cherne vale cinco vezes mais do que as percas do nilo que chegam por via aérea do Quénia e Tanzânia fruto de uma aquacultura intensiva. "Filetes de Cherne", "Massinha de Cherne", "Arroz Mariscado de Cherne". Invenções comerciais, substituições que vendem perca disfarçada.

 

Os filetes das solhas capturadas no atlântico sul viram "filetes de linguado". Menos mal pelo parentesco das espécies. Talvez a mais inocente substituição culinária dos nossos dias com equivalência na picanha holandesa e italiana a chamar-se argentina.

 

Um derradeiro apontamento para a mais recente descoberta. Um peixinho que muitos de nós nos habituámos a manter no aquário de água-doce: o tubarão martelo ou pangasius sutchi. Estes peixes são provenientes da Ásia - Tailândia, Singapura, Vietnam, Cambodja, Malásia e podem atingir até metro e vinte de comprimento. O seu baixo valor de produção justifica a crescente implementação no mercado por parte dos distribuidores alimentares. Há dias, convidado para um almoço de "filetes de peixe-galo com açorda de ovas" deparei-me com uns brancos filetes de pangasius e uma açorda que provavelmente era de ovas de pescada ou peixe-espada...

 

Agora o tema do dia: A Cabra, assim lhe chamam os pescadores de Sesimbra. Na realidade o ruivo é um peixe magro de carne muito branca e baixo valor comercial. No prato resulta numa óptima massinha de peixe. Feito um refogado leve, perfumado com hortelã esta pode ser uma excelente opção para retirar de vez do prato peixes como a Perca que de nossos e "fresquinhos" nada teem.  HC,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado por cozinhagula às 06:30

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